Тепловая обработка молока
В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.
Термизация – нагревание молока до температуры 65±2°C с выдержкой 20-25 секунд. Термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направляемое на созревание.
При хранении молока (особенно на фермах), в значительной степени обсемененного психротрофными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект термизации снижается, т.к. она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действие выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.
При излишнем росте кислотности в термизированном молоке температуру созревания уменьшают на 2±1°C.
Термизация не оказывает влияния на продолжительность свертывания молока или качество сырного зерна. Хотя термизация, практически, уничтожает все клетки группы кишечных палочек, все же она не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после созревания) по оптимальному режиму.
Проведение термизации позволяет продлить сроки хранения молока при температуре 5-6°C до 60±12 ч.
Несмотря на то что с точки зрения здравоохранения термизация не даёт того же эффекта, что пастеризация, ее широко применяют для получения сыропригодного молока в сочетании с другими барьерными технологиями, например, варкой сырного зерна, снижением значения рН, повышением соотношения соли и водной фазы. Считается, что эти меры вполне достаточны для получения высококачественного молока без патогенных бактерий и микроорганизмов порчи.
