Сычужно-бродильная проба молока
Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:
- раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;
- позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.
Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.
По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40°C, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.
Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95°C в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40°C, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.
Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом.
В широкие стерильные пробирки наливают 30 см³ молока, вносят 1 см³ 0,5%-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1)°C. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов.
- l класс. Хорошее. Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус.
- ll класс. Удовлетворительное. Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
- lll класс. Плохое. Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса.
