Свертывание молока

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:

• Температура молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 30°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная температура 20-40°С.
• Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
• Концентрация кальция (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции(участвуют в процессе преобразования казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
• Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия.
• Содержание белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свертываемости.

В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

• I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.
• II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.
• III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.