Созревание молока при производстве сыра
Главная цель созревания молока – повышение его сыропригодности за счет улучшения технологических свойств. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а также повышение качества продукта. Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, то есть повышением кислотности и количества микрофлоры.
Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходят увеличение титруемой кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение pH и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры.
Созреванию подвергают пастеризованное молоко при температуре 8-10°С в течение 14-16 ч. В пастеризованное молоко добавляют 0,1-0,4% закваски, чтобы кислотность во время процесса повысилась на 1,5-2,5°Т. Вместе с закваской в молоко можно добавить и 0,02-0,04% хлористого кальция (пересчитанного на безводную соль). Тогда он повторно перед свертыванием не добавляется. Очень важный показатель зрелого молока – общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 107-108 КОЕ/см³. Эта микрофлора находится на стадии логарифмической фазы развития и хорошо адаптирована к молоку.
С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.
Хранение пастеризованного молока нельзя отождествлять с созреванием. После созревания сыропригодность молока бывает выше и лучше влияет на качество сыра, чем после хранения.
Другие способы созревания менее эффективны с технологической точки зрения. К ним относится созревание свежего сырого молока. Его собирают в емкости и выдерживают в течение 10-15 ч при температуре 8-10°С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание молока кислотностью 23°Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко невозможно будет использовать для производства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16-17°Т можно также добавить 0,1-0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кислотности до 19-20°Т. После созревания молоко пастеризуют.
Сгусток, полученный из молока, пастеризованного после созревания в сыром виде, обладает низкими прочностными и вязкостными показателями. При этом технологические его свойства бывают хуже, чем в случае переработки сырого молока. Это обусловливается тем, что вследствие повышения концентрации ионов водорода и кальция при созревании значительно уменьшается стабильность белков, а это интенсифицирует их денатурацию и изменение солевого равновесия в период пастеризации.
Аналогично способу созревания сырого молока может производится созревание термизованного молока. Его пастеризуют в конце созревания. При использовании одноступенчатой пастеризации количество зрелого молока должно составлять 25-50% от смеси.
