Состав молока и его влияние на процесс сыроделия
Основными компонентами молока любого вида животных являются вода, жир, белок (казеины и сывороточные белки), сахар (лактоза) и минеральные вещества (соли, в первую очередь соли кальция и фосфаты), а также следовые количества витаминов и ферментов.
Молоко является сложной системой, представляя собой одновременно эмульсию (взвесь жировых шариков, состоящих из молочного жира, окруженного мембраной или оболочкой), коллоидную суспензию (казеин, составляющий 75-80% от общего количества белков, присутствует в виде агрегатов, называемых казеиновыми мицеллами) и раствор, содержащий множество растворенных компонентов.
Содержание жира в молоке изменяется гораздо существеннее, чем содержание других компонентов. Состав молока может меняться в зависимости от рациона питания коров, стадии лактации (например, пониженное содержание казеина и лактозы на поздних стадиях лактации), заболевания маститом и сезона года. Что касается сыроделия, то наиболее важные компоненты это казеин, жир, лактоза, кальций.
Казеин – под действием молокосвертывающего фермента образует гель, который имеет первостепенное значение для формирования структуры сыра, влияет на текструру и вкус в результате протекания протеолиза в период созревания.
Жир – вносит вклад в текстуру и вкус сыра вследствие липолиза в завимости от вида сыра.
Лактоза – субстрат для ферментации молочнокислыми бактериями закваски; продукты ферментации лактозы также вносят свой вклад в формирование вкуса во время созревания.
Кальций – очень важен для образования сычужного сгустка на начальной стадии изготовления сыра; содержание этого компонента в сгустке влияет на текстуру.
