Соли, содержащиеся в молоке и их влияние
Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах. Так наиболее важный для сыроделия компонент кальций распределен между коллоидной фазой, где присутствует в виде нано-кристаллов фосфата кальция, осажденным внутри мицелл казеина и растворенной фазой молока.
К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неонизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов. На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция.
Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулянтом) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а также от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах.
Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и и плотность сгустка. На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4.6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количество кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сыворотки. При прочих равных условиях, сыры с высоким содержанием кальция имеют более упругую консистенцию, чем сыры с низким содержанием кальция.
