Резервирование молока
Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.
Хранение молока при температуре выше 6°С нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание γ-казеина и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.
Однако при длительном выдерживании при низкой температуре идет размножение протеолитически активной психрофильной микрофлоры.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам, организовать правильную переработку его на заводе по единой технологии.
