Процессы, происходящие при свертывании молока
Перед свертыванием смеси молока в него вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция, устанавливают необходимую температуру его свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. Во время свертывания молока образуется сгусток (гель).
При свертывании молока казеин превращается в параказеин, который коагулирует и обуславливает свертывание молока. Сывороточные белки (альбумин, глобулин и др.) не коагулируют и переходят из молока в сыворотку. Профессор П.Ф. Дьяченко, изучая сычужную ферментацию, установил, что при превращении казеина в параказеин под действием сычужного фермента глубоких химических изменений молекул казеина не происходит.
Под действием сычужного фермента молоко свертывается: казеин превращается в параказеин(химический процесс)и происходит коагуляция парказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс). На способность молока свертываться при действии сычужного фермента и качество сгустка влияет температура пастеризации.
Продолжительность свертывания молока при пастеризации его в пределах 70-75°C увеличивается до 9%, а при 80°C до 15%.
Между температурой и продолжительностью свертывания существует зависимость: чем выше температура, тем быстрее свертывается молоко, и наоборот, чем ниже температура, тем медленнее свертывается молоко. Температуру свертывания молока выбирают в зависимости от требуемой прочности получаемого сгустка. Более прочный сгусток образуется при более высокой температуре свертывания, допускаемой технологией сыра.
Чтобы получить сыр с нежной консистенцией, для нормальной по зрелости молока устанавливают более низкую температуру свертывания; при этом сыворотка выделяется замедленно. При выработке мягких сыров (без второго нагревания) температуру свертывания выбирают в соответствии с желаемой обсушкой сгустка и зерна в пределах 28-35°C.
Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида вырабатываемых мягких сыров и кислотности (зрелости) молока. При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью молока (22-25°C), а продолжительность свертывания его в зависимости от кислотности составляет 30-90 мин.
Подготовленное к свертыванию молоко тщательно размешивают, вносят раствор сычужного фермента. Чтобы равномерно распределить его и не допустить значительно отстоя жира, молоко перемешивают в течение 3-5 минут, а затем оставляют в покое до образования однородного сгустка.
В первые 5-15 мин после внесения фермента изменений молока, видных невооруженным глазом, не происходит. Затем вязкость молока повышается, что свидетельствует об изменении состоянии белка; белковые частицы начинают укрупняться и можно заметить некоторое запустение молока с образованием мелких хлопьев. Далее появляется очень нежный сгусток, который постепенно становится все более прочным.
На скорость уплотнения сгустка влияют следующие факторы: свойства молока и способность его к свертывания, кислотность молока, наличие растворимых солей кальция, количество сычужного фермента. Эти факторы действуют в сочетании друг с другом, прямой зависимости между продолжительностью свертывания и прочностью сгустка нет.
Готовность сгустка определяют следующим способом: острым шпателем (или ножом) делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности). Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутно-беловатая сыворотка указывают на слабую прочность сгустка.
Слишком мягкий и слишком прочный сгусток одинаково непригодны. В первом случае при разрезке и обработке происходит значительный отход белка и жира в сыворотку (распыление), а следовательно ,снижается выход сыра. Образование очень прочного сгустка способствует излишнему и ускоренному выделению влаги (сыворотки) из сгустка, замедляется кислотообразование, что предопределяет плотную, грубую консистенцию готового продукта и ухудшение его качества.
