Сычужная проба
Проба характеризует способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента. По ее результатам молоко делят на 3 класса.
Принцип метода. О способности молока к свертываемости судят по скорости (продолжительности) образования сгустка после добавления к нему раствора сычужного фермента определенной концентрации.
В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см³ исследуемого молока, нагретого до 350°C. затем вносят по 2 см³ рабочего раствора сычужного фермента 0,03 %. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или термостат при 350°C для свертывания. Секундомер включают при внесении в молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.
Тип / Продолжительность свертывания, мин.
(1 - по З.Х. Диланяну и по 2 - А.М. Николаеву):
I Тип - 1) Менее 10 мин / 2) 15 мин. и менее
II Тип - 1) 10-15 мин. / 2) 25-35 мин.
III Тип - 1) Более 15 мин. или совсем не свертывается / 2) Более 40 или совсем не свертывается.
Оптимальным для сыроделия считается молоко II типа, характеризующееся нормальным свертыванием.