В сыром молоке возможно возникновение пороков бактериального происхождения, связанных с изменением:
- консистенции (ослизнение и тягучесть вызваны бесспоровой палочкой В. lactis viscosum, слизеобразующими штаммами лактококков или ацидофильной палочкой; сладкое свертывание, без повышения кислотности - энтерококки Ent. liquifaciens, образующие фермент типа сычужного; брожение - БГКП, дрожжи);
- вкуса и запаха (горький вкус - энтерококки Ent. liquifaciens, прогорклый - флюоресцирующая палочка, щелочной вкус - гнилостные неспорообразующие палочки, навозный, сырный, тухлый и другие запахи - БГКП, флюоресцирующая палочка, гнилостные бактерии);
- цвета (синий - синегнойная палочка Pseudomonas aeroginosa, красный - чудесная палочка Serratia marcescens, желтый - флюоресцирующая палочка Ps.fluorescens).
Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.
