Получение зрелого молока

Существует несколько способов получения зрелого молока:

1. Созревание сырого молока. Способ пригоден только в случае использования сырья высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью.
2. Созревание термизированного молока. Термизация проводится при температуре 65°C в течение 25-ти секунд с последующим охлаждением и добавление от 0,05 до 0,3% бактериальной закваски. Предельная кислотность после созревания – 20°Т. При использовании молока II класса по редуктазной пробе молоко обязательно пастеризуют.
3. Созревание пастеризованного молока. После пастеризации в охлажденное до температуры 20-22°C молоко вносят стрептококковую закваску в количестве 0,5-0,8% и выдерживают при этой температуре не более 1-го часа. Затем молоко охлаждают до 10°C и хранят 8-12 часов. Такой режим создает условия для преимущественного развития молочнокислых стрептококков, внесенных с закваской. Молоко после такого созревания не требует дополнительной пастеризации, его отправляют сразу в сыродельную ванну. Предельная кислотность в этом случае созревания 22-23°Т.

На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. При этом придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18-19°Т – для сыров голландской группы; 18-20°Т – для сыров типа швейцарского; 21-22°Т – для российского и чеддера; 23-25°Т – для мягких сыров.