Показатели сыропригодности молока
Практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО — 0,35-0,45.
Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: as(альфа)-, Р(бета)- и х(каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством у (гамма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сычужного фермента, а остается в сыворотке.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели молока: кислотность, плотность, свертываемость молока сычужным ферментом.
Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли — около 11 °Т, углекислый газ и другие составные части молока — 1-2 °Т
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного не посредственно после дойки до +4...+5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т.
Однако переработка молока, поступившего на сырзаводы с повышенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16 °Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией.
Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м³. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м³ может быть обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.
Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.
Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5-1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.
По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычужной пробе, делят на три типа (к 10 см³ молока при температуре +35 °С вводится 2 см³ 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществляется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко второму — 10-15 мин и третьему — свыше 15 мин при тех же условиях.
Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока третьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра.
Микроэлементы молока
К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д.
Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок.
Макроэлементы
Макроэлементы молока - это:
В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.
Массовая доля кальция в молоке колеблется от ПО до 140 мг на 100 г. Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, остальные 78 % — составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.
Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.
Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %.