Пастеризация молока

Молоко – это очень вкусный и полезный продукт. Но оно, как и любой “сырой” продукт содержит в себе не только полезные микроорганизмы, но и вредные бактерии.

Ни для кого не секрет, что если оставить свежее молоко даже на 1 день в теплом помещении, то оно начнет киснуть. Так может случиться и в холодильнике! Уже спустя 2-3 дня “сырое” необработанное молоко начнет киснуть.

Если в ваших планах продлить молоку срок годности и приготовить из него сыр, йогурт или другой внуснейший кисломолочный продукт – то необходимо пастеризировать молоко.

Пастеризация – это процесс нагревания молока в течение определенного времени с целью избавления его от патогенных бактерий, но с сохранением полезных свойств.

Интересно, что Луи Пастер, в честь кого назван процесс пастеризации, сначала решал проблему быстрого скисания вина, а не молока. Луи Пастер – великий французский химик и микробиолог, создал не только вакцины против бешенства и сибирской язвы, но и открыл всем нам знакомый процесс пастеризации.

А случилось это так: к Луи Пастеру обратился местный винодел – его вино скисало прежде, чем успело забродить. Пастер сделал несколько экспериментов и понял, что брожение – это биологический процесс, а не химический. И виноваты в этом дрожжи! Их и нужно было уничтожить через нагревание. Виноделы были категорически против – они беспокоились за качество вина.

Но Луи Пастер доказал им, что если повысить температуру до 57°C, то вкус вина не поменяется, зато все патогенные микроорганизмы погибнут.

Это исследование позже стали применять и к молоку, но температура нагревания у него повысилась до 75-76°C.

Температура пастеризации молока

Пастеризация, как и другие физические процессы, подразделяется на виды, которые зависят от длительности пастеризации и температуры нагревания.

1. Длительная пастеризация. Температура нагревания – 60-65⁰C, время – до 30 минут. Полезные свойства молока остаются, патогенные микроорганизмы уничтожаются на 99%.
2. Кратковременная пастеризация. Здесь в процессе используется горячая вода. Молоко необходимо нагреть до 71⁰C, по времени выдерживать до 40 минут. Уничтожение бактерий на 98%.
3. Высокотемпературная пастеризация. Нагревание молока производят с помощью пара/горячей воды до 85⁰C. Без выдержки. Уничтожение бактерий на 99,5%.

Процесс пастеризации молока в домашних условиях

Пастеризировать молоко для дальнейшего приготовления сыра или других кисломолочных продуктов можно следующим образом:

1. Вылить свежее молоко в кастрюлю, на среднем огне довести до температуры 72⁰C. Обязательно помешивайте, чтобы температура распределялась равномерно по всей ёмкости.
2. Когда молоко стало нужной температуры, накройте его крышкой и дайте постоять 30 сек.
3. После этого поместите кастрюлю в емкость с холодной водой. Кастрюля должна быстро охладиться до нужной температуры (в зависимости от рецепта изготавливаемого сыра – от 22 до 38⁰C).

ГОСТ пастеризации молока

Если вы хотите пастеризировать молоко по ГОСТу, то вам понадобится документ ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты».

Пастеризация молока в мультиварке

Пастеризовать молоко можно быстро, удобно и безопасно – в простой домашней мультиварке!

В большинстве мультиварок есть функция “мультиповар” или “мультишеф”, либо программа, в которой вы сами можете установить время нагрева и температуру.

1. Наливаем “сырое” непастеризированное молоко в мультиварку
2. Ставим на режим “мультиповар”, температура должна быть 72⁰C, время – до 40 минут.
3. После завершения программы (сигнала финиша), померьте температуру молока, она должна быть в пределах нормы (72⁰C).
4. Можно начинать готовить сыр!

Важный момент: При пастеризации молока часть кальция выпадает в осадок и не может участвовать в образовании сгустка. При этом выход сгустка значительно уменьшается. Чтобы из молока получилось больше сырного сгустка, в него и добавляют хлористый кальций.

На сайте Сыромании вы всегда можете приобрести необходимый объем хлористого кальция.

Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания