Овечье молоко
Овечье молоко считается самым питательным продуктом натурального происхождения. В нем велико содержание белков и витаминов. Твердой фракции в овечьем молоке в 2 раза больше, нежели в коровьем или козьем. Именно по этой причине оно считается самым продуктивным при изготовлении сыров. Оно богато витаминами группы В и витамином А.
Особенно полезно овечье молоко беременным женщинам и детям, подросткам. Это молоко славится своими антиоксидантными свойствами. При его регулярном употреблении улучшается усвоение кислорода и питательных веществ клетками головного мозга, в результате чего улучшается память, концентрация внимания, повышается способность к обучению.
В состав овечьего молока входит 79.6%, 1.1% белка альбумина, 4.6% белка казеина, 4.7% лактозы, 9% жира, 1% соли.
Овечье молоко получают в период лактации, продолжительность которого составляет 150 дней. Самые большие надои животные дают на третий месяц лактации.
Молочная продуктивность напрямую зависит от породы овец, а также применяемых кормов и условий содержания. Больше всего молока дают животные восточно-фризской породы.
При изготовлении овечьих сыров требуется в 3 раза меньше фермента для свертывания молока. Калье необходимо нарезать большими кусками и аккуратно, не перемешивая, перекладывать в формы. В противном случае велика вероятность потери жиров и белка вместе с сывороткой, что приведет к тому, что сыр будет сухим. При прессовании таких сыров используется малый вес, а соли в них добавляют значительно меньше, чем при использовании коровьего или козьего молока.
В разных странах сыр из овечьего молока делается по разным технологиям и, соответственно, называется по-разному. Наиболее известными являются следующие виды сыра из овечьего молока:
- Рокфор – известный на весь мир французский овечий сыр;
- Прованские сыры – все они производятся только из овечьего молока. (Наиболее известными среди них являются «Брусс-дю-Ров» и «Пикодон»);
- Брынза – один из видов рассольного сыра;
- Фета – самый традиционный рассольный сыр в Греции.