Обезжиренное молоко
При сепарировании молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. При получении сливок средней жирности (28-38%) в обезжиренное молоко отходит жира от 0,03 до 0,05%, а при получении высокожирных сливок - 0,5%. Поэтому плотность обезжиренного молока повышена и составляет 1,030-1,035 кг/м3, вязкость от 1,71 до 1,75 мПа • с. В обезжиренное молоко преимущественно отходят жировые шарики диаметром 1,0-2,0 мкм. Состав и свойства обезжиренного молока зависят от времени года, периода лактации, условий кормления и содержания коров, а также от оборудования, используемого при сепарировании молока. Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке может колебаться от 8,2 до 9,5%
Белок обезжиренного молока почти не содержит белков оболочек жировых шариков. Лишь при получении высокожирных сливок происходят минимальные разрушения оболочек жировых шариков. Тогда в состав белка обезжиренного молока попадает незначительное количество белка оболочек жировых шариков.
Белок обезжиренного молока обладает большей биологической ценностью по сравнению с белком цельного молока. В нем значительно повышено содержание всех незаменимых и заменимых аминокислот. Так, в 100 г сухого цельного молока содержится 9816 мг незаменимых аминокислот, а в сухом обезжиренном молоке - 14237 мг. Особенно увеличено содержание лейцина (на 1119 мг), лизина (на 709 мг), изолейцина (на 607 мг), фенилаланина (на 565 мг), валина (на 543 мг), треонина (на 529 мг). Содержание заменимых аминокислот в 100 г сухого обезжиренного молока составляет 23836 мг, а в сухом цельном - 16353 мг. Наиболее увеличено содержание глутаминовой кислоты (на 2501 мг), пролина (на 1362 мг), аланина (на 379 мг) и серина (на 122 мг). В твороге из обезжиренного молока почти в полтора раза больше аминокислот антиатеросклеротического направления (метионина, лизина, лейцина, изолейцина и др.), чем из цельного. Важно также низкое со держание молочного жира в обезжиренном молоке и изготовленных из него продуктах.
В обезжиренном молоке по сравнению с цельным молоком содержится больше холина на (29 мг/100 г), обладающего липотропным антиатеросклеротическим воздействием на организм человека.
Таким образом, обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком и его молочными продуктами.
Обезжиренное молоко и молочные продукты на его основе могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. Особенно они рекомендуются для профилактики и лечения атеросклероза, подагры, гипертонии, ожирения.
