Сорта сыра характеризуются по содержанию в них жира в сухом веществе. Это содержание определяется соотношением жира и белка, которые формируют стандарт идентичности.
Содержание влаги в сыре зависит от технологической схемы производства (в том числе от прочности сырного калье на момент разрезания, размера частиц сырного зерна, значения рН, температуры второго нагревания, интенсивности перемешивания и параметров прессования).
А соотношение жира к белку зависит от соотношение жира и казеина в молоке.
Как изменить это соотношение?
- Удалить часть жира при отстое сливок, как это практикуется при производстве сыра Пармиджано Реджано, или путем центрифугирования;
- Добавить обезжиренное молоко для нормализации по жиру;
- Добавить сливки к молоку (при производстве мягких сыров и некоторых сыров с плесенью);
- Добавить сухое молоко или УФ-ретентат. Обычно при использовании ультрафильтрации молока его нормализуют по белку и по отношению белка к жиру с помощью смешивания отдельных технологических потоков, в том числе молока, обезжиренного молока, ретентата (с содержанием белка обычно 100%), или сливок в нужных пропорциях.
