Немного о кислотности молока
Кислотность — показатель свежести молока. В молоке определяют титруемую (общую) кислотность, как правило выражаемую в градусах Тернера (°Т) и активную кислотность, выражаемую величиной водородного показателя (pH).
В нашей стране свежесть молока обычно определяют титрованием, т.к. по величине pH трудно характеризовать этот параметр. Это связано с тем, что изменение pH сдерживается буферными свойствами молока. Наглядным доказательством этого служит тот факт, что несмотря на действие молочнокислых бактерий, и как следствие, некоторое накопление молочной кислоты в процессе доставки и хранения молока, величина его рН изменяется значительно медленнее, чем титруемая кислотность.
Точная интерпретация значения титруемой кислотности пробы свежего молока зависит от того, когда корова произвела молоко, какая обработка была произведена с молоком и т.д. Если у коровы заболевание мастит, рН молока будет выше (т.е. более основным). Молоко крупного рогатого скота и млекопитающих, не являющихся крупным рогатым скотом, различается по составу, но имеет одинаковый рН. Для всех видов молоко с молозивом имеет более низкий рН, а мастичное молоко имеет более высокий рН.
Вообще, изменение кислотности происходит тогда, когда бактерии в молоке превращают лактозу в молочную кислоту. В парном молоке бактерии еще не активны и только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Чуть позже начинает формироваться слабо-кислая среда, т.к. значение рН свежего молока находится в пределах от 6,55 до 6,75. Если говорить от градусах Тернера, то свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18°Т кислотности. Согласно ГОСТу, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16°Т и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16°Т и более 21°Т, молоко считается несортовым. Вообще, если кислотность молока возросла более чем на 2-3°Т по сравнению с исходной, молоко уже не может использоваться для промышленной переработки.
Под влиянием высокой кислотности молочнокислые стрептококки отмирают и замещаются молочнокислыми палочками. Последние в дальнейшем замещаются грибковыми микроорганизмами, усваивающими молочную кислоту. Эта фаза получила название «дрожже-плесневой». Снижение кислотности в результате усвоения молочной кислоты и дает начало развитию гнилостных и маслянокислых бактерий, полностью разрушающих молоко. Эта заключительная «гнилостная» фаза приводит к окончательной порче продукта.
