Молоко для приготовления сыра — сыропригодность молока
Один из первых вопросов, который возникает у начинающего сыродела — из какого молока можно готовить сыр. А подойдет ли магазинное? А что делать фермерское сырое непастеризированное? Можно ли приготовить сыр из раствора сухого молока?
Давайте разбираться вместе с Сыроманией!
Первый и самый важный ингредиент для сыра – молоко. Его вкус, качество и жирность будут влиять на последующую консистенцию сыра, его рисунок, и конечно же вкус.
Сыропригодным молоко называют тогда, когда оно содержит норму белков, жиров, кальция, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и имеет хорошую свертываемость после добавления сычужного фермента.
Какое молоко нужно для сыра?
Самый распространенный вопрос среди новичков – можно ли использовать магазинное молоко?
Ответ: Можно использовать для приготовления творога. Но не все виды покупного магазинного молока подойдут. Молоко НЕ должно быть восстановленое и жирностью ниже 3,6%. Вы сможете сделать творог, но хороший, качественный сыр с выдержкой – нет.
Самое лучшее молоко для приготовления сыра – от вашей домашней коровы/козы/овцы, т.к. вы точно знаете все про здоровье своих животных и условия их содержания. Помните, что нельзя использовать молоко сразу после надоя – в течение примерно 12 часов после дойки в нем содержатся ингибиторы, которые препятствуют сворачиванию сгустка. Если вы хотите в дальнейшем сделать из свежего молока сыр, то его стоит хранить при температуре 8-10°C не более суток.
Сырое молоко следует пастеризовать при температуре до 72°C, ни в коем случае не доводя до кипения. Из кипяченого молока не получится сделать сыр.
Использовать пастеризованное молоко лучше сразу, не нагревая его повторно.
Где купить молоко для сыра?
Если вы не держите хозяйство, то приобрести хорошее молоко можно у фермеров.
Есть специальные ярмарки, где фермеры продают свою продукцию, можно поискать объявления на Авито, поспрашивать знакомых об известных им фермах, задать вопросы в домовых чатах (если вы живете в городе), или в региональных сообществах в ВКонтакте/Одноклассниках по теме. Возможно, не с первого раза, но вы обязательно найдете хорошего поставщика!
Какие риски могут быть: молоко могут разбавлять водой, оно может быть с антибиотиками. Обратите внимание на консистенцию молока, его запах и цвет. Все это должно быть в норме и не вызывать подозрений.
Наш совет: не берите сразу огромные партии молока у непроверенных продавцов. Можно взять на пробу по 5-10 литров молока у нескольких фермеров, и протестировать их, сделав одинаковый вид сыра. Перед приготовлением сыра рекомендуем вам проверить молоко на антибиотики. Это делается с помощью домашних экспресс-тестов , которые также можно приобрести на нашем сайте.
Если у вас есть возможность “познакомиться” с хозяйством, на котором вы приобретаете молоко, то посмотрите на условия, в которых находятся животные и какое у них питание. Эти факторы должны быть в норме, которые напрямую влияют на биохимический состав молока.
Сколько нужно молока для 1 кг сыра?
Все зависит от вида сыра, который вы хотите приготовить. В среднем для выхода 1 кг сыра необходимо 10 литров молока. Ориентируйтесь на рецепт, в нем должны быть прописаны необходимые объемы молока.
Сухое молоко для сыра
Бывает, что на крупных производствах по изготовлению сыра добавляют в сырье сухое молоко, свиной или говяжий жир, либо пальмовое масло. Сухое молоко выгоднее для производителя, чем “живое” – оно удобнее в транспортировке, из 1 кг можно получить примерно 10 литров, а это в разы дешевле настоящего молока.
Да, добавление сухого молока влияет на качество сыра и его вкус, но технический регламент не запрещает его добавление при производстве сыров. В ГОСТе использование сухого сырья не предусматривается, но в ТУ – допустимо.
Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания
