Молочный жир наиболее устойчив к тепловому воздействию. Пастеризация на молочном жире почти не сказывается.
Однако тепловая обработка при температуре выше 100°С приводит к небольшому снижению (на 2-3%) ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных. Это объясняется разрушением двойных связей. Структура жировых шариков изменяется даже при незначительном нагревании. Так, при нагревании выше 61°С уменьшается отстой сливок в результате денатурации части протеинов оболочек жировых шариков и разрушения белка плазмы эвглобулина.
Практически дестабилизации жировых шариков не проходит, но они теряют способность склеиваться, и отстой сливок замедляется. При длительном воздействии температур стерилизации (выше 100°С) происходят более глубокие изменения оболочек жировых шариков, однако даже при стерилизации высокожирных сливок (82,5% жира) при температуре 120°С в течение 40 минут не наблюдается вытапливание жира при производстве консервного стерилизованного масла.
Это указывает на высокую стабильность оболочек жировых шариков.
