Молочный сахар и соли молока
Как правильно, в созревающих сырах не должно содержаться молочного сахара, он полностью должен быть сброжен , в противном случае сыр не созреет. Если бы весь молочный сахар , имеющийся в молоке , перешел в сыр, то молочнокислые бактерии не смогли бы полностью использовать его. Это объясняется тем, что молочнокислые стрептококки начинают отмирать при накоплении в сырной массе около 2% свободной молочной кислоты.
Для нормального развития молочнокислых бактерий необходимо, чтобы вся образующаяся молочная кислота вступила в реакцию с солями кальция. Количество солей кальция, перешедших в сыр, недостаточно для связывания всей молочной кислоты , которая могла получиться от сбраживания всего сахара молока. Например, в твердых сырах весь молочный сахар, переходящий в сыр, при нормальных условиях созревания сбраживается в молочную кислоту, которая вступает в реакцию с кальциевыми солями.
В результате активная кислотность достигает такой величины (рн 5.3-5.9), при которой могут нормально протекать микробиологические и ферментативные процессы. Максимальной кислотность бывает в свежих твердых сырах. В дальнейшем она снижается вследствие образования щелочных продуктов распада белков. Если в свежем твердом сыре содержание молочного сахара выше нормы и не соответствует количеству солей кальция, то часть молочной кислоты остается несвязанной, кислотность сырной массы повышается, и созревание сыра замедляется или совсем приостанавливается. В такой среде молочнокислые бактерии развиваются слабо, распада белков не происходит, а следовательно, кислота не нейтрализуется ;сыр консервируется. Такое состояние наблюдается в мягких сырах в первые два дня после изготовления.
Молочный сахар играет исключительную роль в сыроделии. Однако при оценке сыропригодности молока не приводятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке намного превышает потребность в нем для выработки любого вида сыра. Под действием ферментов молочнокислых бактерий в сырах он подвергается брожению молочнокислому, пропионовокислому, а в некоторых случаях маслянокислому.
Сыропригодность молока в большой степени зависит от содержания солей, особенно фосфорных и кальциевых. Без кальциевых солей невозможно получить сгусток с помощью ферментов. Поэтому при производстве сыров из пастеризованного молока, когда часть кальциевых солей выпадает в осадок, необходимо добавлять эти соли в молоко для получения нормального сгустка.
На значение кальциевых и фосфорных солей для сыроделия впервые обратил внимание А.А. Калантар.К 1900 г.он объяснил разницу в качестве русских и импортных швейцарских сыров недостаточным содержанием этих солей в молоке отечественных пород коров. При добавлении к молоку двух- и трехзамещенных фосфорных фосфорно-кальциевых солей были получены положительные результаты.
Автором книги впервые были проведены опыты по внесению в молоко однозамещенной фосфорно-кальциевой соли и доказано ее преимущество по сравнению с двух- и трехзамещенными. Эта соль хорошо растворяется в молоке (двух- и трехзамещенные соли практически нерастворимы) и небольшие дозы ее понижают рН до величины, необходимой для действие сычужного фермента; оптимальное значение рН 6.2-6.4.
