Микрофлора молока и закваски
Общеизвестно, что образование рисунка напрямую связано с газообразующей активностью заквасочной микрофлоры. В сырах, вырабатываемых на Д-заквасках, в которых «газообразователи» представлены Lc. diacetilactis (диацетильным лактококкам), отсутствие правильного рисунка является следствием отсутствия или недостатка в сыре цитратов или подавления газообразующей активности Lc diacetilactis.
В молоке всегда есть цитраты, хотя содержание их подвержено сезонным изменениям. Минимальное количество цитратов отмечается в апреле, октябре и ноябре, т. е. при переходе со стойлового периода на пастбищный и наоборот. В производстве сыров важен не только сам факт сбраживания цитратов, но и этап, во время которого это происходит: при слишком быстром сбраживании цитратов рисунок в сырах Голландской группы будет мелким неправильным, и даже щелевидным сбраживание цитратов до формования сыра или слишком позднее может при вести к отсутствию рисунка или самоколу.
При наличии в закваске лейконостоков (Л- и ЛД-закваски) отсутствие цитратов в молоке не ведет к отсутствию рисунка в сыре, поскольку лейконостоки образуют СО2 не только из цитратов, но и из лактозы. Причинами потери лейконостоками газообразующей активности могут быть интенсивная посолка в зерне, низкая температура прессования, посолки и созревания. Отсутствие рисунка в крупных сырах является следствием слабого развития пропионовокислых бактерий (ПКБ). Для сыра Советский необходимо подбирать штаммы ПКБ с повышенной устойчивостью к соли и включать в закваски штаммы лактобактерий, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий.
