Микробиологические процессы при созревании молока
Свежевыдоенное молоко нельзя направлять на выработку сыра. Оно, находясь в бактерицидной фазе, представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, плохо свертывается ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток, что снижает выход сыра и ухудшает его качество. Плохое свертывание молока ферментом объясняется тем, что в свежем молоке соли кальция находятся преимущественно в нерастворенном состоянии и связаны с белковыми частицами, а это снижает коагуляционную способность молока.
Цель созревания молока – улучшение его свойств как среды для действия заквасочной микрофлоры и молокосвертывающего фермента. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока:
- инактивируются природные антибактериальные системы молока;
- увеличивается количество растворимых азотистых веществ за счет гидролиза части белков;
- укрупняются мицеллы казеина;
- снижается окислительно-восстановительный потенциал;
- часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т. д.
Значительную роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. Кислотность молока в процессе созревания должна повыситься на 1-2°Т для твердых сыров и на 3-4°Т для рассольных.
В России оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2°С в течение 14±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. За рубежом температуру созревания повышают до 12-15°С и молоко выдерживают при этой температуре до 24 ч. Не допускается направлять на созревание молоко кислотностью более 20°Т.
Наиболее целесообразно на созревание направлять предварительно пастеризованное и охлажденное до 8-10°С молоко с обязательным внесением в него 0,1-0,3% бактериальной закваски. Для предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. Используют обычную лактококковую или специальную закваску, обладающую специфическим антагонистическим действием на психрофильную микрофлору.
Очень важный показатель зрелого молока - общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 107-108 КОЕ/см3. Эта микрофлора находится на стадии логарифмической фазы развития и хорошо адаптирована к молоку. Если зрелое молоко не используют немедленно, то его охлаждают и хранят при температуре 8°C.
На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, а в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему в количестве от 15 до 40%. С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна И нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна» увеличивается выход сыра.
В настоящее время при производстве сыра часто стали применять метод ультрафильтрации для концентрирования белков молока, что позволяет улучшить качество сгустка. Ультрафильтрацию применяют после нормализации по жиру перед пастеризацией при температуре 50±5°С. При этом обычно операция созревания молока исключается. Процесс концентрации ведут до массовой доли сухих веществ 14±2% в зависимости от вида сыра. Кислотность концентрата не более 23°Т.
