Механическая обработка молока при производстве сыра
Бактофугирование — осуществляется с использованием сепараторов бактофуг, которые работают по тому же принципу, что и молокоочистители. Из молока при помощи центробежной силы выделяется концентрат биомассы бактерий. Этот метод наиболее распространен в сыроделии, поскольку он позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum. Обычно бактофугирование осуществляют при температуре 50-55°С. Бактериальная очистка молока достигает 95%. Из санитарно-гигиенических соображений бактофугирование всегда сочетается с пастеризацией, повышая эффективность последней.
Ультрафильтрация — применяется для увеличения концентрации белков с целью достижения оптимального содержания их в молочном концентрате применительно к производству отдельных видов сыров. Процесс происходит при температуре 45-55°С и давлении 0,2-0,4 МПа до концентрации белков равной 4,5-5,5%. Концентрат (не меньше 50%) может подвергаться созреванию. В этом случае добавляется 0,3-0,6% закваски и он созревает при температуре 8-10°С в течение 12-18 ч. Кислотность перед созреванием не должна быть выше 23°Т.
Микрофильтрация (мембранная) — является наиболее эффективным способом механической обработки молока, для его микробного обезвреживания. В установках применяются керамические микрофильтры с диаметром пор 0,1-10 мкм. При помощи их из молочной среды удаляется до 99,9% микроорганизмов. Микрофильтрации подвергают обезжиренное молоко. В последующем после пастеризации оно нормализуется сливками.
