Коровье молоко
Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87% воды, 0.4% белка альбумина, 3.3% белка казеина, 4.8% лактозы, 3.8% жира и 0.7% солей.
Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.
Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде. Средняя жирность коровьего молока составляет 3.5%. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.
Следует знать, что химический состав молока непостоянен и меняется в зависимости от многих факторов , к которым относится возраст животного, используемые корма, способ доения, период лактации и т.п. Одной из самых ценных составляющих молока является молочный жир. Его содержание в молоке тесно связано с показателями содержания белка. Следует отметить, что удои и содержание жира в молоке увеличивается по мере взросления животного до шестого года.
После этого наблюдается постепенное снижение данных показателей. В то же время процент содержание сахара является постоянным. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью. Казеин – это сложный белок, присутствующий в молоке в виде гранул, размер которых напрямую зависит от содержания в молоке ионов кальция. При его уменьшении молекулы распадаются на простые казеиновые комплексы.
В молоке казеин, связанный с кальцием, находится в виде растворимой кальциевой соли. Если воздействовать на нее кислыми солями или кислотами, происходит свертывание и выпадение казеина в осадок. Этот процесс используется при изготовлении сыров.
После извлечения казеина в составе молочной сыворотки остается 0.6% растворимых сывороточных белков, таких как глобулин и альбумин.
Альбумин-простой белок, который хорошо растворяется в воде. Он не свертывается под воздействием сычужного фермента и кислот, но выпадает в осадок при нагревании сыворотки до 70°C.
Глобулин-простой белок, растворенный в молоке. Он свертывается при нагревании до 72°C в слабокислой среде.
Температура застывания молочного жира составляет 18-23°C, а температура плавления 27-34°C.
Усвояемость молочного жира человеческим организмом составляет примерно 95%.
Лактоза(молочный сахар)-дисахарид, единственный углевод, получаемый новорожденными млекопитающими. Играет важнейшую роль в кальциевом обмене и является основным источником энергии. Именно молочный сахар является основным основным источником питанием молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых лактоза сбраживается, превращаясь в галактозу и глюкозу. Кроме лактозы, в молоке также содержатся аминосахара, связанные с белками.
Молоко содержит около 1% минеральных веществ. В основном они представлены средними и кислыми солями фосфорной кислоты. Кроме того, в молоке присутствуют и соли органических кислот,г лавным образом лимонной и казеиновой. Избыточное содержание в молоке солей приводит к нарушению коллоидной системы белков, которые в конечном итоге выпадают в осадок. Этот процесс используется для коагуляции белков при приготовлении сыра.
