Хранение и тепловая обработка молока при производстве сыра
При концентрации производства целесообразно накапливать сырье в емкостях большой вместимости, что приводит к усреднению его физико-химических и биохимических свойств. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса.
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Осуществляется оно на фермах или на молокоприемных пунктах и заводах. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать правильную переработку его на заводе.
В свежем молоке тормозится развитие молочнокислых бактерий, и оно медленно свертывается ферментом. Поэтому во время обработки сгустка и сырного зерна может происходить чрезмерное развитие посторонней микрофлоры, способной вызвать пороки сыров. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, то есть применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра.
Во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха. Во время хранения сырого молока в нем развиваются термофильные колибактерии.
Во время выдержки сырого молока при температуре 5°С, его сыропригодность ухудшается из-за физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется Р-казеин и часть as- и к-казеина. Это уменьшает скорость образования сгустка, выход сыров и ухудшает их консистенцию. Поэтому хранить молоко при температуре 6-7°С нецелесообразно.
В целом в сыроделии свежее молоко следует побыстрее пастеризовать. Установлено, что качество сыров, выработанных из зрелого сырого и в последующем пастеризованного молока хуже, чем из свежего пастеризованного молока.
В настоящее время сычужные сыры, за исключением швейцарского сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: пастеризацию и термизацию.
Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25°С.
Изменения, происходящие в молоке во время пастеризации, влияют на дальнейший ход процессов производства сыра. Во время этого процесса помимо частичной денатурации сывороточных белков и увеличения количества нерастворимых минеральных солей повышается средний диаметр частиц казеинового комплекса.
В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой. Если молоко имеет вкус и запах кормов, его следует подвергать вакуумной обработке. Во время дезодорации удаляются летучие вещества, от которых зимой, весной и осенью в сырах может появиться затхлый, кормовой и посторонний вкус и запах. Применяется вакуум 30,4-40,4 кПа, а в пастбищный период 20,3-30,5 кПа. Молоко дезодорируют при температуре пастеризации. Пастеризованное молоко может подвергаться хранению при 8-10°С в течение не более 14 ч.
Термизация – нагревание молока до температуры 63-67°С с выдержкой от 20 до 25°С – не обеспечивает достаточно полного уничтожения микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму.
Когда молоко загрязнено спорами анаэробных молочнокислых бактерий, можно использовать перекисную обработку. Цель обработки – предотвратить развитие этой группы бактерий в сырах. Это химический способ обработки молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32-^0°С добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки – 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза концентрацией 75 мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин.
