Как сезонные изменения состава молока влияют на качество сыра
Состав молока изменяется в ходе лактации от ее начала (т.е. от молозива) к концу (стародойное молока) и сухостойному периоду. Содержание почти всех компонентов молока в течении лактации изменяются, и, таким образом, сыропригодность молока может при этом изменяться.
Во многих странах практикуется круглогодичный отел, и молоко, поставляемое на сыродельные заводы, обычно являются смесью молока разных стадий лактаций, причем молоко ранней и поздней стадий присутствуют в меньших количествах. В связи с этим колебания состава молока ослабляются и его качество остается усредненным в течении года. Однако в определенных регионах (например, в Ирландии, Новой Зеландии и отчасти в Австралии) приняты схемы сезонного отела, причем наибольшее количество отелов приходится на определенное время года. Так, в Ирландии исторически сложившееся предпочтение экономичного получения молока от коров, находящихся на пастбищном содержании привело к соотношению объемов летнего и зимнего молока, равному примерно 10:1.
Как результат такого подхода, зимой производится только небольшое количество молока и оно обычно используется для получения питьевых молочных продуктов. И наоборот, в летний период получают относительно большие объемы молока, которое интенсивно используют для производства продуктов длительного хранения, таких как сухое молоко, казеин, масло и сыр Чеддер. В Ирландии многие сыродельные заводы зимой закрываются из-за недостаточного поступления молока и его низкого качества. Кроме того, в странах с сезонным производством молока изменение его состава в цикле лактации отдельных коров являются причиной нежелательных изменений качества сборного молока в разные времена года.
Например, в молоке, производимом в Ирландии поздней осенью или ранней зимой, значительна доля стародойного молока, что может обусловить снижения качества сыра, изготовленного из него. Альтернативным решением является внесение сыроделами изменений в рецептуры и технологические режимы изготовления сыра, позволяющих компенсировать любые изменения состава молока: добавлять хлористый кальций или изменять коэффициент нормализации.
