Как определить температуру сычужного свертывания молока?
Первым этапом нужно установить температуру свертывания молока в пределах 28 - 35°С. Все зависит от вида сыра, который вы хотите приготовить, от времени года и технологических свойств молока. Главный технологический критерий здесь – пониженная или повышенная способность к свертыванию под действием молокосвертывающего фермента.
При пониженной способности молока к свертыванию температуру нужно повысить в допустимом для каждого вида сыра пределе. Для выработки одного и того же вида сыра молоко может сворачиваться при более высокой температуре в случае: низкой кислотности, при пониженной способности к свертыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока.
Повышение температуры будет способствовать ускорению формирования белковых частиц, увеличению плотности сгустка и ускорению обсушки сырного зерна до начала второго нагревания.
В то же время, излишнее увеличение температуры свертывания приводит к чрезмерному ускорению уплотнения сгустка. Вы будете вынуждены ускорить обработку зерна, что может привести к увеличению потерь и нарушению нормального молочнокислого процесса.
Понижение температуры свертывания применяется при переработке молока повышенной зрелости и кислотности для торможения развития молочнокислого процесса.
Температуру снижают на 1 ± 0,5°С на каждый градус кислотности молока. Нижние пределы температуры свертывания рекомендуется применять в летний период работы и при использовании сыродельных ванн большой вместимости, когда нет возможности быстро провести разрезку сгустка и постановку сырного зерна.
Но стоит помнить, что при излишнем понижении температуры свертывания увеличивается расход молокосвертывающих ферментов и затрачивается больше времени на обработку зерна.
Учитывая важность значения температуры свертывания молока и обработки зерна, всегда обращайте внимание на исправность ваших инструментов измерения (термометры, датчики) для обеспечения точного измерения температуры.
