Изменение витаминов при тепловой обработке молока
Витамины и ферменты молока
Жирорастворимые витамины А, Е, D в процессе кратковременной пастеризации молока разрушаются незначительно. При длительной пастеризации, однако, наблюдаются значительные потери этих витаминов, особенно витамина Е, который обладает свойствами антиоксиданта и предохраняет витамин А от разрушения. При кратковременной пастеризации (72-74°С, выдержка от 10 до 20 с) совсем не разрушаются водорастворимые витамины В6, В2, В12; витамин С разрушается примерно на 10%, а витамин В на 20-27%. При моментальной пастеризации (85°С) витамин В меньше подвержен разрушению, а витамин С значительно (12-28%). Витамин С в большей мере теряется при продолжительной выдержке и контакте с воздухом.
При стерилизации в бутылках меньше других витаминов разрушается В2 (10%); В12 и С – на 43-100%, витамин В на 50%, витамин А – на 25-35%. Ультравысокотемпературная стерилизация способствует большему сохранению витаминов.
При хранении пастеризованного и стерилизованного молока проходят значительные разрушения витаминов, особенно витамина С: на вторые сутки хранения его потери составляют 45%, а на третьи – 75%. Более стоек при хранении витамин В2.
При тепловой обработке происходит инактивация ферментов. Наиболее термостойкие ферменты – пероксидаза и липаза бактериальная, они разрушаются при 85-90°С. Большинство методов, используемых в промышленности для контроля степени нагревания молока, основаны на тепловом разрушении ферментов.
