Изменение компонентов молока при тепловой обработке
При тепловой обработке изменяются, в первую очередь, белки, молочный жир, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Изменяются физико-химические и технологические свойства молока, молоко может принять специфический вкус, запах, цвет.
Происходят структурные изменения белковых частиц. Наиболее чувствительны сывороточные белки. Тепловой денатурации подвергаются в основном сывороточные белки молока. Уже при 65°С начинается денатурация альбумина, и при 66-70°С он частично оседает на стенках тепловых аппаратов. При моментальном нагревании до 75°С выпадает в осадок 15% альбумина, до 81°С - 71%, при 95°С денатурирует весь альбумин.
При кратковременной пастеризации (72-76°С с выдержкой от 15 до 20 с) основная часть сывороточных белков сохраняет высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином при кислотном и сычужном свертывании молока. С повышением температуры тепловой обработки до 85°С коагулирует около 30% сывороточных белков, при температурах 85-87°С с выдержкой 5-15 мин и 92-95°С с выдержкой 2-3 мин происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. Поэтому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка. Сывороточные белки также участвуют в образовании структуры сгустка, придавая ему определенную жесткость.
Казеин отличается большой термостойкостью. Он в свежем молоке не коагулирует при нагревании до 130-150°С, но изменяется структура казеинового комплекса. От комплекса частично отщепляются органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций казеина, с повышением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина, увеличивается вязкость молока. Такие изменения казеиновых мицелл увеличивают продолжительность сычужного свертывания молока. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а отделение сыворотки от сгустка замедляется.
Устойчивость молока к нагреванию обусловливается, помимо активной кислотности, содержанием отдельных белковых компонентов и концентрацией свободных ионов кальция, магния и фосфора, а также цитратов и фосфатов. Повышенное содержание ионов кальция снижает термоустойчивость казеинового комплекса.
