Еще раз о молоке
Основа любого сыра это молоко. Многие считают, что для домашнего сыроварения подходит пастеризованное или в принципе любое магазинное молоко. Это не так. С пастеризованным могут возникнуть определенные сложности, т.к. в нем нарушена структура белка. Абсолютно не подходит для сыроварения ультрапастеризованное магазинное молоко.
Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. Но, чаще всего, даже если вы уверены что именно «это» молоко должно подойти- из пастеризованного магазинного молока может получиться только кисломолочная продукция(кефир, йогурт, простокваша, мягкий творог),но и для этого нужно перебрать очень много производителей.
Самым оптимальным вариантом для городских жителей найти пастеризованное фермерское молоко в специализированных магазина, отделах или из «бочек». В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.
Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.
Идеальное сырье для сыра – домашнее цельное молоко. Если вы покупаете его на рынке или у фермеров, нужно убедиться, что прошло не менее 8-10 часов с моментов дойки.
