Творог. Немного о свойствах
Творог является ценным источником белка, лактозы (молочного сахара), железа, фосфора, кальция, витаминов, ферментов, углекислот, гормонов. Сбалансированное содержание этих элементов в твороге делает его прекрасным питательным и диетическим продуктом.
Творог получают в результате нагревания скисшего молока с последующим удалением сыворотки.
Творог классифицируют по содержанию в нем жира на:
- жирный (18 %);
- полужирный (9 %);
- нежирный (не более 3 %).
Калорийность творога:
- жирного (18 %) – 236 ккал;
- полужирного (9 %) – 169 ккал;
- нежирного (0,6 %) – 110 ккал.
Пищевая ценность творога:
- жирного (18 %): белки – 15 г, жиры – 18 г, углеводы – 2,8 г;
- полужирного (9 %): белки – 18 г, жиры – 9 г, углеводы – 3 г;
- нежирного (0,6 %): белки – 22 г, жиры – 0,6 г, углеводы – 3,3 г.
По способу образования сгустка различают два способа приготовления творога: кислотный и сычужно-кислотный.
При кислотном способе производства творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения в молоко заквасок.
При кислотно-сычужном способе производства творога для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Творог – это прекрасный молочный концентрат, содержащий от 14 до 20 % хорошо сбалансированного белка. Творог легко усваивается и почти полностью переваривается.
Творог богат метионином – незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больные потребляют большие дозы анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.
Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию.
По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите.
