Простокваша
Простокваша отличается от других диетических кисло-молочных продуктов плотным, ненарушенным, колющимся сгустком. Разновидности ее различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.
Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32-35°С и длится около 6 ч.
Для мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, для ацидофильной простокваши так же, но с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание в обоих случаях происходит при 40-45°С в течение 2,5-3 ч.
В чем отличие мечниковской простокваши от обычной? Мечниковскую простоквашу готовят из молока 6 %-ной жирности, сквашивая его при 37–40 °C. Качественная мечниковская простокваша имеет гладкую поверхность, белый цвет, однородную сметаноподобную консистенцию. Сгусток простокваши плотный, без пузырьков, имеет приятный вкус без посторонних привкусов или запахов. Мечниковская простокваша кислее обычной. Это лучший напиток и для раннего утра, и для позднего вечера. И. И. Мечников называл заквасочную культуру из стрептококков и болгарской палочки «лактобациллином». При промышленном изготовлении, кроме молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, также используют дрожжи.
Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, но с добавлением или без добавления дрожжей. При добавлении дрожжей сквашивание молока происходит при 37°С в течение 4–5 ч, без добавления – аналогично мечниковской простокваше.
Ряженка готовится на закваске термофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание ведется при 40-45°С в течение 2,5-3 ч.
Для варенца применяется закваска на мезофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания 37°С, продолжительность – 5-6 ч.
Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, нагревают до 95-98°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. В результате оно приобретает вкус и задах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием.
Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.
Содержание жира в обычной простокваше должно составлять не менее 3,2%, в ряженке – 4 и 6, в мечниковской– 3,2 и 6%.
Кислотность их не должна превышать 110 °Т, а мечниковской простокваши – 140 °Т.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом.
