Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.
Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в плавленый сыр.
Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от скорости уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-75 °Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.
Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении.
Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.
Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира ферментами плесеней, бактерий. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.
Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.
Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.
К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.
Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.
Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.
Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.
Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки.
