Пороки питьевого молока и сливок
При несоблюдении требований к сырью, технологическому процессу и санитарно-гигиенических условий возможно появление различных пороков питьевого молока (сливок).
Пороки консистенции
- Свертывание без повышения кислотности. Порок заключается в том, что молоко, имеющее нормальную кислотность или незначительно повышенную, свертывается при нагревании.
Причина порока. При нормальной кислотности молоко свертывается вследствие развития спорообразующих мезофильных гнилостных бактерий Вас. subtilis, термофильных микроорганизмов Вас. circulans и Вас. coagulans, а также под действием термостойких протеолитических ферментов, выделенных психрофилами (например, Bacillus weihenstephanensis) при хранении сырого молока.
При незначительном повышении кислотности порок возникает в результате развития микрококков и маммококков.
- Кислотное свертывание. Причина порока – развитие термоустойчивых И других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.
Пороки вкуса
Горький вкус. Порок вызывают протеолитические микроорганизмы, обычно из рода бацилл. Горький вкус, возникающий с изменением консистенции (свертывание, пептонизация), обусловлен развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов, а также термофильных бактерий вида Вас. circulans и Вас. coagulans.
Горький вкус без изменения консистенции вызывают Вас. stearothermo- philus и другие термофильные бациллы.
Прогорклый вкус. Порок вызывают маслянокислые бактерии, которые расщепляют жир и белок молока с образованием масляной кислоты, альдегидов и кетонов.
Порок смешанного характера
«Бродящее» молоко. Порок выражается в усиленном выделении газов, образующих пену. Одновременно с этим появляются и различные запахи (дрожжевой или спиртовой, запах масляной кислоты). Порок вызывают газообразующие анаэробные клостридии и дрожжи.
