Пахта
Пахта выделяется из сливок при получении сливочного масла. Химический состав ее зависит от метода выработки масла: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного метода либо преобразованием высокожирных сливок.
Основные компоненты: молочный жир, белок, лактоза, минеральные соли. Содержание молочного жира 0.4-0.7, лактозы 4.7-4.8, белка 2.9-3.2, минеральных солей 0.6-0.7, сухого вещества 8.8-9.1.
Пахта, полученная при выработке кислосливочного и сладкосливочного масла, также имеет отличия.
Сбивание сквашенных сливок проходит полнее, быстрее и с меньшим отходом жира в пахту (0,2-0,3%).
Большей биологической ценностью обладает пахта, полученная при выработке сливочного масла методом сбивания, особенно кислосливочного.
При сбивании сливок оболочки жировых шариков, обогащенные большим содержанием фосфолипидов, разрушаются и отходят в пахту. В пахту переходит до 75% фосфолипидов .
Фосфолипиды участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена, входят в состав тканей, крови и мембранных систем клеток, активизируют работу ферментов
Особенно ценно, что лецитин в пахте присутствует в наиболее активной форме за счет связи с белком. Пахта содержит минимальное количество холестерина. В пахту отходят очень мелкие жировые шарики диаметром до 1,0 мкм, в них повышено содержание легкоплавких короткоцепочных и эссенциальных ненасыщенных жирных кислот. Пахта и молочные продукты на ее основе обладают высокой биологической ценностью и рекомендуются для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения обмена веществ, ожирения. Особенно полезны для людей пожилого возраста.
Кислотность пахты при производстве сладкосливочного масла - 20°Т, а при получении кислосливочного масла - 50°Т.
Плотность пахты составляет, кг/м³: при использовании периодического метода сбивания сливок - 1,020-1,035, непрерывного - от 1,030 до 1,035 и метода преобразования высокожирных сливок от 1,029 до 1,033.
