Кисломолочные продукты. Кефир
Производство кефира в Центральной России (г. Москва) началось 90 лет назад, когда технолог молочного дела Ирина Сахарова вывезла из Северной Осетии в Москву кефирные грибки. Рецепт приготовления кефира горцы хранили в строжайшей тайне, зерна кефирных грибков считали священным даром Магомета и продукт называли «даром небес».
Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам завоевав огромную популярность и является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов. Наличие в продукте небольшого количества спирта (0,1-0,3%) усиливает перистальтику кишечника и ускоряет его усвоение. Кефир полезен для людей любого возраста: с первого года жизни и до глубокой старости. Он повышает аппетит и тонус организма, резистентность к заболеваниям, обладает противоопухолевым действием.
Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и нежную консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.
Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске, грибках. Грибки – различные по форме и величине микробные образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых стрептококков (Lc. lactis, Lc. cremoris), ароматообразующих (в основном Leuc. dextranicum), мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.
Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматообразующие молочнокислые стрептококки развиваются медленно, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, развиваются еще медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активизируются при созревании кефира и в кислой среде.
Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии также развиваются медленнее молочнокислых стрептококков и способствуют образованию вязкого сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.
В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате жизнедеятельности гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая специфические вкус и запах продукту. При гетероферментативном брожении продукт даже с высокой титруемой кислотностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого pH (5,5-6). Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.
Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при температуре 92-95°С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18-20°С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18-24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12-24 ч при 10-12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматообразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.
