Классификация йогуртов
Суть различных способов получения йогуртов с момента их появления изменилась незначительно. Несмотря на то, что имели место некоторые усовершенствования, особенно в части вида молочнокислых бактерий, вызывающих ферментацию, основные стадии процесса остались прежними, а именно:
В настоящее время производится много различных видов йогурта. Предложено разделение йогуртов на основе их физических свойств на четыре категории: жидкий(вязкий), полутвердый, твердый(замороженный), порошкообразный.
Родственные йогурту продукты и собственно йогурт группируют на основе следующих факторов:
Поскольку в основе всех технологических процессов промышленного производства лежат общие операции название «йогурт» стало применяться для обозначения целого ряда продуктов: например, «сухой йогурт», «замороженный йогурт» и даже «пастеризованный йогурт». Наличие в названии этих продуктов слова «йогурт» не всегда приемлемо, так как собственно йогурт (в силу особенностей процесса его изготовления) должен содержать в достаточном количестве жизнеспособные бактерии заквасочного происхождения. Однако современный потребитель не ставит под сомнение подлинность продукта, если на упаковке приведена четкая информация о характере его обработки на заключительной стадии процесса, например, «пастеризованный йогурт». Здравый смысл подсказывает, что такой подход будет преобладающим.
Вместе с тем предполагается, что изготовление йогурта всегда должно включать стадию ферментации — сквашивания молока под действием микрофлоры закваски. Это означает, что сгусток, полученный прямым добавлением молочной кислоты, не должен называться йогуртом или продуктом, родственным йогурту. Однако, как показывает практика, именно эта стадия может оказаться непредсказуемой, поскольку продукт здесь подвергается влиянию ряда факторов. Так, изменения в составе молока, нетипичное поведение микрофлоры закваски, недостаточно точное поддержание температурных режимов в ходе технологического процесса могут привести к получению продукта неудовлетворительного качества. Только глубокое понимание процесса ферментации позволяет производителю снизить риск неудачи.