Кисломолочные продукты. Курунга
Курунга (куранга) — кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии (монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др.). Изготовляют его из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30°С, спиртовое брожение при 6-10°С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев.
В курунге содержится много витаминов А и группы В, в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе аналогичен кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.
Курунга повышает всасывание и усвояемость пищи, усиливает основной и белковый обмен, а также окислительные процессы в организме и усвоение белка, обогащает организм витаминами. Антибиотические вещества курунги обладают широким спектром воздействия на сапрофитные микроорганизмы, задерживают рост микрококков, спорообразующих микробов и бактерий кишечной палочки, поэтому курунга показана для лечения различных форм туберкулеза, заболеваний пищеварительного тракта.
Антибиотические свойства курунги, по-видимому, связаны с народным способом производства, когда готовую курунгу «оживляют» добавлением свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной вирулентной микрофлоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не развиваются под воздействием антибиотических веществ курунги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение курунги с высокими терапевтическими свойствами.
