Кисломолочные продукты. Катык

Каты́к (азерб. qatıq, башк. ҡатыҡ, каз. қатық, кирг. катык, тат. катык, туркм. gatyk,тадж. қатиқ,чакка, узб. qatiq, уйг. қатиқ, крымско-тат. qatıq).

Катык — это кисломолочный напиток, который является традиционным для народов Средней Азии, Закавказья, Болгарии, Башкирии и Татарии. Его история берет свои корни более 2 тыс. лет назад. Полезный и питательный катык помогал поддерживать здоровье и хорошее самочувствие на протяжении долгих лет, а секреты и все тонкости его изготовления передавались от старшего поколения младшему.

Катык представляет собой продукт кисломолочного брожения, закваской для которого служит определенная комбинация из специальных культур – молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Излюбленный напиток тюркских народов производят из натурального молока различных животных: козы, коровы, буйволицы или овцы.

А главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что данный напиток заквашивается из кипяченого молока, а не из сырого, что собственно и обеспечивает высокую жирность продукта. К тому же весь этот процесс протекает при определенных условиях, а не путем обычного самосквашивания. Словом, если простокваша изготавливается «сама по себе», то над катыком нужно изрядно потрудиться.

Во-первых, молоко необходимо не просто предварительно вскипятить, а вытапливать его на медленном огне, постоянно помешивая, чтоб оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 °С. При этом молоко теряет 15-30% воды, благодаря чему продукт приобретает более плотную консистенцию, чем у русской простокваши. По этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то исключительно сверху, а не снизу, и в малом количестве.

Во-вторых, чтоб молоко закисло равномерно, после кипячения его нужно процедить через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань, в которой останется упругий маленький сгусток со сладковатым привкусом.

В-третьих, молоко должно заквашиваться при температуре не выше 40°С – это необходимо для оптимального роста болгарской палочки.

И, в-четвертых, в качестве закваски для катыка используют катык предыдущего дня: на 1 л. молока берут 100 г продукта.

Закваску предварительно размешивают, затем добавляют в теплое молоко, вновь равномерно и хорошо размешивают, а далее посуду с продуктом закрывают блюдцем и хорошо закутывают во что-то теплое (важно при этом не встряхнуть молоко). На этом этапе продукт оставляют на 8-10 часов в теплом помещении, после чего его выносят уже в прохладное место для того, чтобы он уплотнился и не перекис. После сцеживания катыка, кстати, получается сузьма, или сузбе – этот продукт является чем-то средним между сметаной и творогом.

Хороший и правильно приготовленный катык отличается плотной, «гладкой», однородной (без крупинок) консистенцией и имеет приятный освежающий молочнокислый вкус. Данный напиток можно приготовить не только сладковатым или кисловатым, но даже острым. Первый употребляют как самостоятельный продукт, а два другие - в качестве приправы к супам или салатам. В кухнях многих народов Средней Азии катык добавляют в холодный суп чалоп, а в Башкирии и Татарии этот напиток любят готовить с вишнями или свеклой – это придает ему не только красивый цвет, но и новые вкусовые оттенки.

Высокая питательная ценность и целебные качества этого напитка обусловлены закваской, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Эти микроорганизмы помогают восстановить необходимый баланс кишечной микрофлоры и подавить развитие гнилостных бактерий. Регулярное употребление катыка способствует улучшению работы органов ЖКТ и позволяет справиться со многими проблемами пищеварения. Кроме этого, данный продукт имеет общеукрепляющее воздействие и помогает сохранить молодость, ведь он богат многими минералами (кальцием, кремнием, железом, фосфором, цинком, медью и др.) и витаминами (А, Е, D, группы В).

После сцеживания из катыка сыворотки получается сузьма (сузбе). Сузьма добавляется в готовые блюда, а также служит сырьём для изготовления курута и айрана. Хранится готовый катык 2-3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны.

В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, так как он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного напитка чалоп. Чалап готовят из катыка/айрана путём разбавления водой, кумысом или молоком при добавлении небольшого количества соли и других специй.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты:

• Закваска для катыка: 200 мл молока 1,5 ст.л. сметаны 20-30%.
• Домашний катык: 2 л молока 3-4% 200 гр закваски для катыка.

1. Начинаем с приготовления закваски для домашнего катыка. Молоко подогреть до теплой температуры (около 40°C). Добавить в емкость с молоком сметану и тщательно размешать. Оставить закваску для катыка на 24 часа в тепле (желательно при 40°C).

2. Спустя указанное время влить молоко в толстостенную кастрюлю и поставить на огонь. После закипания убавить огонь так, чтобы молоко только слегка колыхалось. Варить молоко на слабом огне, помешивая, до выпарения около 1/3 от общего количества.

3. Необходимо как можно чаще помешивать его, чтобы оно не пригорело. Проваренное молоко процедить через марлю, сложенную в два-три раза. В марле должны остаться небольшие сгустки и хлопья. Процеженное молоко оставить остывать.

4. Когда молоко остынет до 40°C, добавить к нему приготовленную заранее закваску для катыка и хорошенько размешать. Разлить полученную смесь по глиняным горшочкам (главное – не использовать металлическую посуду). Накрыть горшочки крышками/пищевой пленкой, обернуть теплым полотенцем.

5. Вместе этого можно перелить закваску вместе с молоком в мультиварку, закрыть крышку и установить режим Мультиповар 40°C. Домашний катык должен настаиваться в таком виде не менее 6 часов, лучше 8. Затем перелить содержимое в стеклянную тару, закрыть крышкой и отправить в холодильник. Через пару часов катык будет готов к употреблению.