Кисломолочные продукты. Айран
Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается он из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2-1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %. В качестве первоначальной закваски используется сычуг забитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным использовать в качестве закваски уже получившийся айран. Айран — напиток низкокалорийный, его калорийность варьируется от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов в зависимости от жирности.
Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20-25, а зимой 25-35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру с температурой 6-8 °С для суточного созревания.
