История сыров. Рассольные сыры
Рассольный сыр отличается от других вариантов способом выдержки. Для этого используют специальные рассолы, которые не только меняют вкус продукта, а и его консистенцию, внешний вид и другие потребительские характеристики. Его применяют не только для изготовления, а и для хранения сырного продукта. Известными представителями рассольного сыра является брынза, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.
Также к отличительным чертам этого продукта относится то, что у него нет сырной корочки и глазков Жирность рассольного сыра составляет не больше 45%. В составе таких продуктов содержится достаточно большое количество соли. В общем, рассольные сыры можно разделить на 2 категории: мягкие и твердые.
Производство таких продуктов осуществляется на основе сырого, пастеризованного или термизированного молока козы, овцы, коровы или буйволицы. Также можно использовать и смесь разного молока.Употреблять продукт можно через 5 дней нахождения его в рассоле, но чаще всего его оставляют в жидкости минимум на 2 мес.
После подобного хранения они нередко содержат много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8-10 часов. Следует помнить, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течении длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуют вновь помесить в герметично закрывающую ёмкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.
Рассольные сыры можно назвать национальным продуктом южных регионов Европы и народов Кавказа. Издавна там вырабатывали так называемые бурдючные и горшечные сыры. Ассортимент их разнообразен. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Среди них, например, фета, чечил.
Фета.
Это классический рассольный сыр, вырабатываемый из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, родина которого Греция. Его любят жители многих стран, прежде всего Балканского полуострова и Ближнего Востока. Сыр, не имеющий корки, хранится до нескольких недель в рассоле: 14-16%-м водном (сывороточном) растворе поваренной соли. В Европе рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название «Фета», однако производятся из коровьего молока.
Сыры типа «паста филата».
Обданный кипятком замешанный сыр по итальянскому образцу производится во многих странах. Особенность этой категории сыров — обработка, которой подвергается свежая сырная масса. Молоко сквашивается, затем удаляется сыворотка, а полученный сырный сгусток обдают горячей водой и замешивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, пластичной, из нее можно сформовать шары или жгуты. После того как сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания преобразуется в мелкозернистую. Самый известный представитель этой категории — моццарелла. Такие сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров.
