История сыров. Сент-Мор-де-Турен
Сент-Мор-де-Турен — это козий сыр родом из Франции, который производится в области Турень. Продукт имеет большую историю, считается, что французы начали изготавливать его еще в VIII веке. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII–IX веках. Название сыру дал небольшой (всего 4 тысячи жителей) городок Сен-Мор-де-Турен, расположенный на юго-западе департамента Эндр-и-Луара. Этот регион, границы которого примерно совпадают с границами исторической провинции Турен, особенно славится своими козьими сырами.
Так как с 1990 года Сент-Мор-де-Турен защищен печатью AOC, этот сыр производится только традиционными методами. Этот сорт не следует путать с сыром Сент-Мор, который также производится в этом же регионе, однако без соблюдения строгих норм AOC. Сент-Мор – «промышленный» высококачественный аналог сорта Сент-Мор-де-Турен. На соломинке внутри этого сыра не стоит печать. Сыр имеет необычный внешний вид: «головка» – цилиндрическая, напоминающее поленце. Вес 250-300 г, диаметр 3-5 см, длина 14-16 см.
Отличительная цилиндрическая форма, бархатистая нежная корочка, созданная работой благородной белой плесени penicillium candidum, нежный солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом и нотой лимона – все это и сейчас сохраняется в традиционном варианте изготовления сыра Сент-Мор-де-Турен. Соломка, которую исторически вставляли внутрь сырной головки, выполняла сразу две функции: помогала сохранить целостность головки и являлась подтверждением ручного труда.
Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Мякоть мягкая, нежная, вкус солоновато-кисловатый с нотками орехов. Сыр изготавливают либо с белой корочкой либо с корочкой золы и плесени. Подается в качестве закуски перед основным блюдом или, напротив, завершает обед вместо десерта. Отлично дополняет салаты, тосты, запеченные блюда.
