История сыров. Сыр Пон-Левек
Пон-Левек принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Вот и сегодня объемы его производства несравнимы с объемами производства камабера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых еще не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления. Пон-Левек - это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания. Однажды попробовав, трудно спутать Пон-Левек с каким-либо другим французским сыром, что часто позволяет включать Пон-Левек в группу оригинальных французских сыров.
Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли "angelon" или "angelot" - "ангелочек" (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в "augelot" - "ожелочек" (то есть сыр, который делают в крае Ож). Современное название Пон-Левек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось, примерно, в XVII веке. В XVIII веке Пон-Левек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.
Как и многие другие французские сыры, Пон-Левек воспет в литературных произведениях. Первым это сделал Гийом де Лорис (Guillaume de Lorris) в "Романе Розы", где он восхищается воистину ангельским вкусом "ангелочка". В 1660 г. французский поэт Эли ле Кордье "Helie le Cordier" посвятил этому сыру целую поэму где есть такие слова "Ожелочек столь прекрасен, что сразу тает во рту".
24 мая 1976 г. - знаменательная дата в истории изготовления Пон-Левек: в этот день он получил исконное контролируемое название (AOC). В настоящее время изготовление Пон-Левек регулируется правительственным декретом от 28 декабря 1986 г., заменившим декрет 1976 года. Изготовление Пон-Левек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остается департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-Левек.
Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Объёмы его производства значительно меньше, чем объёмы производства камамбера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых ещё не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления. Изготовление Пон-л’Эвек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майен. Центром производства остаётся департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-л’Эвек. Производится круглый год.
В настоящее время сыр Пон Левек производят с минимальным содержанием жира 45% и трех различных размеров:. Малый: Petit Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 8,5-9,5-9,5 см, с минимальным содержанием сухого вещества в одной головке 85 г; Средний: Demi Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 10,5-11,5 см, высотой 3 см; Большой: Grand Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 19-21-21 см, массой 650-850 г.
Для изготовления головки сыра массой 350—400 граммов требуется 3 литра молока. Традиционная форма Пон-л’Эвек — квадрат со стороной 10,5-11,5 см. В настоящее время также встречаются маленькие сыры со стороной 8—9 см, а также большие (так называемые «двойные») со стороной до 21 см. Сырное тесто плотное, однородное, с глазками, кремово-жёлтого цвета. Корочка охристая, с характерными «штрихами» с обеих сторон.
Существуют две версии этого сыра: «фермерский» («fermier») и «молочный» («laitier»). Фермерский Пон Левек (Pont l’Eveque) готовится из не пастеризованного коровьего молока в небольших крестьянских хозяйствах, это сыр домашний и найти его можно лишь на прилавках сырных лавок в Нормандии , а вот Молочный Пон Левек (Pont l’Eveque) готовится из пастеризованного молока на крупных сыродельнях по неизменному старинному рецепту и продается по всей Франции.
Корка сыра Пон Левек гладкая с золотисто-коричневым оттенком. Сырное тесто мягкой консистенции. Сыр Пон Левек имеет пикантный вкус с выраженной остротой, но не горький.
