История сыров. Сыр Чечил

<p>
    Чечил фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами, иногда относят к группе сыров типа сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами.
</p>
<p>
    Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4-8% поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе — до 10%, влажность — не более 60%.
</p>
<p>
    Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко.
</p>
<p>
    В отличие от большинства сычужных сыров, в которых процессы созревания протекают длительный срок и характеризуются разнонаправленным изменением микрофлоры, при созревании чечила наибольшее количество микроорганизмов отмечается в суточном возрасте, после чего их количество и активность быстро снижается, уже на 20-е сутки микробиологические процессы в сыре практически приостанавливаются; такой характер кривой созревания объясняется достаточно высокой кислотностью сырной массы, быстрым её охлаждением и быстрым просаливанием. В процессе созревания чечила доминирует Lactobacillus casei.
</p>