История сыров. Сулугуни
Этот сыр дошел до нас еще с первобытного времени. Современные сыры имеют множество видов: твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, рассольные, плавленые, тофу, с плесенью и т.д.
Но самыми древними все же являются рассольные сыры. Они тоже относятся к твердым сырам, но все-таки составляют отдельную группу, отличаясь преимущественно соленым и острым вкусом. В древние времена для сквашивания рассольных сыров использовался желудок поросенка или ягненка. Яркими представителями рассольных сыров являются грузинские сыры. Например, такие как имеретинский сыр и сулугуни. Известно, что сыр сулугуни был впервые приготовлен в области Самегрело (или Мегрелия) в Грузии.
В этимологии “сулугуни” можно выделить несколько моментов: с мегрельского “селегин” означает замешанный из молока рогатого скота, с дигорского диалекта осетинского языка “сулугун” – сделанный из сыворотки.
Традиционно он готовится из пастеризованного коровьего молока, молока буйволиц, коз или овец. Особенностью приготовления сулугуни является то, что сам процесс делится на два этапа: отделение уже готового сыра от молока и его плавление в дальнейшем. Интересно, что цвет сыра может меняться в зависимости от сорта молока. Например, сыр, полученный из коровьего молока имеет желтоватый оттенок, а сыр из молока буйволиц — белый.
Этот один из самых вкусных и полезных сыров готовится всего за 2-3 дня. Молоко смешивают с сычужным ферментом, сывороткой и солью, затем нагревают до 35 градусов. Молоко сворачивается, его пропускают через дуршлаг, прессуют, дают постоять 3-6 часов. Так получают молодой имеретинский сыр. Затем его режут на куски и кладут в воду, чтобы остановить процесс брожения.
После чего куски сыра заливают горячей водой с температурой не выше 65-70 градусов (иначе сыр станет резиновым) и начинают перемешивать кусочки до однородности, несколько раз меняя горячую воду. Сыр плавится и принимает привычный для нас вид. После чего сыр помещается в соленую сыворотку (20% соли) на 12 часов. Потом головки сулугуни кладут в цилиндр и выдерживают до 2 дней в холодном рассоле. Для получения более выдержанного сыра потребуется еще один/полтора месяца. Гурманы отправляют круглые головки сулугуни в коптилку.
Неудивительно, что в 2011 году грузинские власти оформили патент на изготовление настоящего сыра сулугуни. Находящиеся в его составе белки и аминокислоты, полезные жиры, минералы, витамины и органические кислоты укрепляют иммунитет, держат в тонусе, нормализуют гемоглобин, возвращают молодость коже, предотвращая появление морщин и не только.
В своей современной интерпретации “сулугуни” состоит из двух грузинских слов – “душа” и “сердце”, соединенные вместе. Находясь на вашем столе, сыр сулугуни в полной мере раскрывает добрую душу и показывает чуткое сердце кулинарных традиций Грузии.
Что касается применения сулугуни в кулинарии, то он является просто универсальным ингредиентом. Он прекрасен во многих блюдах.
