История сыров. Робиола
История изготовления сыра Робиола имеет очень древние корни. Впервые его начали производить ещё в эпоху кельтов на территории провинции Ланге (Langhe). Позднее Плиний Старший в I веке н.э., а затем и Панталеоне (III-IV века) давали высокую оценку качества этого продукта. По мнению большинства историков, корни его лежат в латинском языке. Кельты называли его rubeus, что значит «рубин», из-за того, что корочка во время созревания приобретала красноватый оттенок. По другим данным, он был назван в честь итальянского города Роббьо Ломеллина (Robbio Lomellina), где впервые был изготовлен.
В рукописи священника Пистоне от 1899 года описана история Робиолы от 960 до 1860 года. Среди всей исторической информации имеется один факт почитания этого сыра в течение многих десятков лет. Об этом говорит то, что в городе Роккаверано (Roccaverano, Пьемонт) проводилось целых пять ежегодных ярмарок «Робиолы». Лучший сыр отправлялся на экспорт. Уже в те далёкие времена она покорила гурманов не только в Италии, но и во Франции. В 1996г.сыр «Робиола ди Роккавероно» (Robiola di Roccaverano) вошёл в список продуктов с защищённым наименованием по происхождению. Это единственный сыр категории DOP, изготавливаемый из козьего молока, взятого от определённых пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina).
Допускается добавление молока коров и овец (породы Piemontese и Bruno Alpina), но не более 50% от общей массы. Но некоторые фермеры всё же продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Питаются животные исключительно на пастбищах, а в холодное время года – скошенным сеном. На всех этапах производства категорически запрещается использовать пигменты, красители и ароматизаторы. Для створаживания в молоко добавляют культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент животного происхождения и оставляют в покое на 8-36 часов (в зависимости от окружающих условий).
Творожный сгусток нарезают на куски и аккуратно перекладывают в перфорированные пресс-формы для стекания сыворотки. Процесс занимает около 48 часов. В это время формы периодически переворачивают для максимального стекания излишков жидкости. Робиола выпускается в форме цилиндров диаметром 10-13 см и высотой 2-4 см. Вес такой головки от 200 до 400 г.
У свежего 4-дневного сыра корочка белая или отсутствует, масса мягкая цвета слоновой кости.
Сыр, выдержанный 10 дней, упругий, соломенно-желтый или слегка красноватый, покрыт небольшим налётом белой плесени.
Зрелый – имеет коричнево-красную сухую поверхность, тело бледно-жёлтое и более жёсткое.
