История сыров. Реблошон
Французский сыр Реблошон (Reblochon) относится к мягким сортам сыров.
Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
