История сыров. Пулиньи́-Сен-Пьер
Пулиньи-Сен-Пьер (франц. Pouligny-Saint-Pierre) — французский сорт сыра из козьего молока, который производится в департаменте Эндр (центральная Франция).
В этих местах разведение коз издавна считалось «дамским» занятием: пока представители мужского пола работали в поле, женщины пасли коз. В те времена из натурального козьего молока делали сыр исключительно для собственного потребления. Однако сыр этот получался таким вкусным, что, как водится, сначала за ним стали приезжать из соседних районов, а потом уже со всей остальной Франции. В 1976 Пулиньи Сен-Пьер первым из козьих сыров был удостоен чести получить почетную категорию АОС и собственное контролируемое наименование. Кстати, Пулиньи Сен Пьер — это первый козий сыр, удостоенный такой чести. С тех пор зона его изготовления строго ограничена и охватывает только 22 коммуны, расположенные в департаменте Эндр (Indre). Там этот сыр делается с XIX века.
Пирамидальная форма и золотисто-коричневая корочка с вкраплениями серо-голубой плесени делают сыр Пулиньи-Сен-Пьер моментально узнаваемым. Его также часто называют «Эйфелева башня» или просто «Пирамида». Ширина основания такой пирамиды составляет примерно 6,5 см, высота — 9 см, а вес — 250 г.
Готовый Пулиньи-Сен-пьер покрыт сухой тонкой корочкой с натуральной голубой плесенью, под которой скрывается плотная, чуть влажная и ароматная белая мякоть с жирностью 45%, с запахом козьего молока и легкой нотой лесных орехов. Мякоть насыщенного белого цвета с гладкой рассыпчатой текстурой, во вкусе которой присутствуют одновременно кисловатые, сладковатые и соленые нотки. Корочка имеет аромат, несколько напоминающий запах сена.
Сыр созревает на деревянных полках или соломенных подстилках минимум 10 дней (обычно 4–5 недель). В результате получается усеченная пирамидка весом около 250 г или маленькая пирамидка весом 125 г.
Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков, например, бело-серая Penicillium album. На поздних стадиях созревания Пулиньи-Сен-Пьер приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура кремовая, ломкая. На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой.
Пулиньи-сен-пьер бывает разным в зависимости от срока созревания. Молодой сыр идеально подходит для тостов и сырных салатов — его можно порезать кубиками и слегка полить ореховым маслом. Сыр средней и поздней спелости покрыт голубой плесенью и имеет острый вкус, который отлично сочетается с белыми фруктовыми винами.
