История сыров. Пармезан
Пармезан или Пармиджано-Реджано – возможно, один из самых старых сыров в Италии, если не символ пищевой культуры Европы и всего мира. Этот натуральный продукт советуют даже специалисты по вопросам питания из-за его высокой питательности и гурманы, которые ставят его на вершину итальянской кулинарии. Его история и уникальный своеобразный вкус прошли сквозь века. Происхождение сыра в целом неизвестно. Предполагают, что это была случайность: молоко, скорее всего, козы или овцы, забыли в миске, и оно превратилось в сырную массу. В первобытном обществе изготовление сыра было чем-то вроде совместного ритуала, проводимого под началом главы племени. Римляне называли такого человека «caeser «, от него потом произошли слова кесарь и Цезарь, а также сыровар (casaro) и английское слово сыр — «cheese». Итальянское слово сыр происходит от греческого formos – ивовая корзинка.
Римляне очень любили сыр, особенно копченый, хорошо просоленный, идеальный для длительного хранения. Авторы 2 и 1 в. до н.э. описывают технологии, которые применяются до сих пор.
Исторические факты говорят, что уже в Средневековье, в 13-14 в., пармезан приобрел свои неповторимые качества, которые в измененном и улучшенном виде дошли до наших дней, а это значит, что традиции его производства лежат гораздо глубже. Письменные источники относят нас во времена Плиния, который упоминает сыр при описании пасты, типичной для цизальпинского региона. Поэт упоминает молочный продукт со свойствами, схожими с теми, что присущи современному пармезану, и говорит, что он привезен через «Портус Луна» (сегодняшний Луни – небольшой город между Лигурией и Тосканой), поэтому стал готовиться в форме луны – символа города.
Технология производства этого сыра совершенствовалась в Средневековье в аббатствах монахов-бенедиктинцев на территории Паданской равнины между Аппеннинами и рекой По. Очень скоро его формой заинтересовались торговцы, которые и распространили его отсюда по всему миру. В период наибольшего расцвета региона Эмилия пармезан ценился очень высоко, чем вовсю пользовались купцы и владельцы отборного крупного рогатого скота, ведь для производства необходимо было только качественное молоко.
Первый намек на «зернистый» сыр мы видим в «Декамероне» Джованни Боккаччо (1349-1353), в котором среди нищеты и болезней народ мечтал о «горе тертого пармезана». С того времени, а также с изобретением печати (Гутенберг, 1440) находятся множество документальных подтверждений тому, что Пармиджано-Реджано был известен не только в Италии, но и за рубежом. В 15-16 в. Италия стала самой прекрасной и богатой страной в Европе, увеличилось число иностранных гостей, и, возвращаясь на родину, они рассказывали о диковинных блюдах, и, конечно, о пармезане.
Точно неизвестно, где именно начали делать пармезан, но конкретные документы восходят к 17 в., к коммунам Сан Поло (San Polo), Биббьяно (Bibbiano), Монтеккьо (Montecchio) и Кавриаго (Cavriago) недалеко от Реджо Эмилия и Траверетоло (Traveretolo) и Монтекьяруголо (Montechiarugolo) в окрестностях Пармы.
В темное для Италии время – в 17 и 18 в. – велась ожесточенная, и порой не совсем честная борьба между производителями сыра. Особенно тяжелое положение было у Пармского герцогства, которое ощущало сильную конкуренцию со стороны продуктов Ломбардии. С 18 в., однако, первенство прочно вернулось к Реджо Эмилии. Производство расширялось, и появилась потребность делать не только сыр высочайшего качества, но и с определенными едиными органолептическими и химическими характеристиками, чтобы его труднее было подделать, а также в целях кооперации.
Название марки Пармиджано-Реджано появилось только в 1934, до этого провинции Парма и Реджо давали своим сырам разные названия: «Пармезанский сыр» и «Грана Реджано». Представители соответствующих Торговых палат никак не могли прийти к согласию насчет единого названия. Только с образованием Сообщества по опеке в 1934 родилось решение объединить два сыра под общим именем Пармиджано-Реджано. Центром сообщества стал Реджо Эмилия – как центр изготовления. В 1937 добавили территории Мантовы и долины реки По, провинции Болоньи и левого берега реки Рено. В 1955 родилась оригинальная марка, а 12 июня 1996 Европейский союз признал сыр продуктом оригинальной марки с маркировкой Reg. CE n. 1107/96. Сегодня производство идет в четырех районах и дает около 100 тысяч тонн сыра в год с 500 сыроварен.
Пармезан очень ароматный, нежный и не острый. Он сладковатый на ранних сроках, а по мере созревания становится более соленым и насыщенным. 18-месячный сыр получает маркировку цвета лангуста; тот, что старше 22 месяцев – серебряного цвета; и наконец, очень старый – старше 30 месяцев – обозначается золотой маркировкой.
Пармезан хорошо пробовать один или со свежими фруктами (грушами, инжиром, виноградом или киви), сушеными фруктами, медом с цветов акации или земляничного дерева. Однако самая подходящая пара к нему, на наш взгляд – несколько капель традиционного бальзамического уксуса из Модены или Реджо Эмилии.
Несмотря на деятельность Сообщества по опеке, сегодня участились случаи подделки этого национального достояния, что, безусловно, наносит вред итальянской гастрономической культуре.
Большинство подделок оказывается за рубежом под другими названиями, например, Пармезан, Парметта, Реджанито. Споры происходят каждый день. Вспомнить хотя бы Апелляционный суд в Берлине 2008 г, на котором одному немецкому предприятию запретили производить продукт под названиями Пармиджано, Био-Пармезан или Пармезан и по форме схожий с оригинальным Пармиджано-Реджано. И таких случаев множество.
