Истории сыров. Качоковалло
Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вытяжной полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока.Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, либо же к большей выдержка (от шести месяцев) становится похож на пармезан. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.
Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.
Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.
С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.
Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.
- Из за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
- Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
- Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
- Сыр с древних времён был популярен у пастухов кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.
У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.
Различают несколько видов качоковалло по сроку выдержки:
Отдельно стоит копченый вариант качокавалло – аффумикато (Caciocavallo affumicato).
Также Качоковалло различается по региону производства: